Jeśli sądziłeś, że bochenek chleba, który właśnie zakupiłeś w sklepie, składa się wyłącznie z mąki, zaczynu, wody, soli i oleju, zastanów się raz jeszcze. Pieczywo dostępne w handlu jest jak laboratorium i zawiera przeróżne składniki chemiczne, takie jak regulatory kwasowości, zaczyny i środki spulchniające, emulgatory, enzymy… niektóre aż 30 takich dodatków.
Wszystkie te dodatki stosuje się po to, by zmodyfikować smak i wygląd chleba na użytek rynku – tak, by zapewnić sobie jak najwyższy popyt. W dodatku pomagają one piekarzom w przetwarzaniu ciasta. Ale liczba wszystkich tych „ulepszeń” ciasta zaskoczyła nawet profesorów pracujących w Instytucie Technologii Żywności w Pradze (Czechy).
Piekarz nie jest osobą decydującą o dodawanych składnikach. Decyzje te podejmuje za niego osobne przedsiębiorstwo, które wymyśla często zmieniającą się listę dodatków. Lista ta ulega modyfikacjom właściwie co miesiąc, w zależności od składu mąki. W ten sposób osiąga się najlepszy smak. Profesorzy z Instytutu Technologii Żywności mówią: „Najlepsze przedsiębiorstwa analizują skład chemiczny ziarna jeszcze przed zbiorami i opracowują listę dodatków do chleba na podstawie wyników tych badań”. Dokładna lista składników opracowywana jest przez ekspertów, którzy wciąż poszukują sposobów na poprawienie cech fizycznych ciasta i smaku chleba.
Według Marceli Slukove, adiunkta na Wyższej Szkole Chemiczno-Technologicznej w Pradze, działanie niektórych takich dodatków może się wzajemnie znosić. Na przykład kwas askorbinowy, znajdujący się w składzie bułek zakupionych w sklepie Makro w Czechach, którego zadaniem jest wzmocnienie procesu wyrastania ciasta. Na liście składników tego samego pieczywa była jednak również cysteina, której działanie polega na hamowaniu tego samego procesu.
Marcela Slukove potwierdza, że producent tych bułek stosował dwie grupy dodatków: grupę podstawową, stale obecną na liście składników ciasta oraz drugą, komponowaną w zależności od cech używanej mąki. Wygląda na to, że nikomu nie przyszło do głowy, że w tym wypadku składniki należące do obu grup mogą mieć przeciwstawne działanie i w konsekwencji przeciwdziałać sobie nawzajem.
Według rzecznika czeskiej korporacji United Bakeries (lidera rynku pieczywa w Czechach) Jaroslava Pompa dodatki te stosowane są wyłącznie po to, by poprawić jakość i właściwości mąki: „Ilość dodatkowych składników w naszych produktach jest bardzo nieznaczna – mniejsza niż jeden procent – ale prawo wymaga od nas, byśmy wymieniali każdy pojedynczy składnik, nawet jeśli występuje w cieście w ilościach śladowych”.
Jaroslav Pomp potwierdził również, że w zależności od jakości ziarna w danym zbiorze ten sam produkt może co roku zawierać różną listę dodatków.
Naukowcy twierdzą, że wszystko zależy od jakości mąki i kraju pochodzenia. Jeśli sprowadzają ją ze Stanów Zjednoczonych, to europejscy piekarze napotykają na problem. Wymaga ona znacznie więcej zagniatania i wyrastania niż ta, do której są przyzwyczajeni.
Wszystkie te dodatki stosuje się po to, by zmodyfikować smak i wygląd chleba na użytek rynku – tak, by zapewnić sobie jak najwyższy popyt. W dodatku pomagają one piekarzom w przetwarzaniu ciasta. Ale liczba wszystkich tych „ulepszeń” ciasta zaskoczyła nawet profesorów pracujących w Instytucie Technologii Żywności w Pradze (Czechy).
Piekarz nie jest osobą decydującą o dodawanych składnikach. Decyzje te podejmuje za niego osobne przedsiębiorstwo, które wymyśla często zmieniającą się listę dodatków. Lista ta ulega modyfikacjom właściwie co miesiąc, w zależności od składu mąki. W ten sposób osiąga się najlepszy smak. Profesorzy z Instytutu Technologii Żywności mówią: „Najlepsze przedsiębiorstwa analizują skład chemiczny ziarna jeszcze przed zbiorami i opracowują listę dodatków do chleba na podstawie wyników tych badań”. Dokładna lista składników opracowywana jest przez ekspertów, którzy wciąż poszukują sposobów na poprawienie cech fizycznych ciasta i smaku chleba.
Według Marceli Slukove, adiunkta na Wyższej Szkole Chemiczno-Technologicznej w Pradze, działanie niektórych takich dodatków może się wzajemnie znosić. Na przykład kwas askorbinowy, znajdujący się w składzie bułek zakupionych w sklepie Makro w Czechach, którego zadaniem jest wzmocnienie procesu wyrastania ciasta. Na liście składników tego samego pieczywa była jednak również cysteina, której działanie polega na hamowaniu tego samego procesu.
Marcela Slukove potwierdza, że producent tych bułek stosował dwie grupy dodatków: grupę podstawową, stale obecną na liście składników ciasta oraz drugą, komponowaną w zależności od cech używanej mąki. Wygląda na to, że nikomu nie przyszło do głowy, że w tym wypadku składniki należące do obu grup mogą mieć przeciwstawne działanie i w konsekwencji przeciwdziałać sobie nawzajem.
Według rzecznika czeskiej korporacji United Bakeries (lidera rynku pieczywa w Czechach) Jaroslava Pompa dodatki te stosowane są wyłącznie po to, by poprawić jakość i właściwości mąki: „Ilość dodatkowych składników w naszych produktach jest bardzo nieznaczna – mniejsza niż jeden procent – ale prawo wymaga od nas, byśmy wymieniali każdy pojedynczy składnik, nawet jeśli występuje w cieście w ilościach śladowych”.
Jaroslav Pomp potwierdził również, że w zależności od jakości ziarna w danym zbiorze ten sam produkt może co roku zawierać różną listę dodatków.
Naukowcy twierdzą, że wszystko zależy od jakości mąki i kraju pochodzenia. Jeśli sprowadzają ją ze Stanów Zjednoczonych, to europejscy piekarze napotykają na problem. Wymaga ona znacznie więcej zagniatania i wyrastania niż ta, do której są przyzwyczajeni.