Historia wypieku chleba

Pierwszy dowód na wypiek chleba pochodzi z około 10.000 roku przez naszą erą. Zakwas odkryty został natomiast przez Egipcjan w 6.000 roku p.n.e. Zastosowanie fermentacji do wyrastania ciasta chlebowego odkryto prawdopodobnie przez przypadek, gdy ktoś pozostawił ciasto na słońcu i zwrócił później uwagę, że zwiększyło swoją objętość. Od tamtego czasu sporo się zmieniło: chleb na całym świecie osiągnął status podstawowego produktu spożywczego. Bogaci Grecy maczali go w winie i miodzie. Pełnił też ważną funkcję polityczną w starożytnym Rzymie, gdzie Cezar rozdawał go masom, by zaskarbić sobie ich poparcie. W średniowieczu, natomiast, chleb odkrywał szczególnie istotną rolę podczas koronacji królów, a niektórzy uważali, że jest cenniejszy niż złoto.



Aż do początków Średniowiecza ludzie zamieszkujący Europę środkową wypiekali chleb samodzielnie, w swoich domach. Dopiero później pojawili się piekarze, którzy szybko dali się poznać, jako ważni obywatele. Jeszcze w osiemnastym wieku obowiązywały bardzo surowe przepisy odnoszące się do wypieku chleba. Piekarza uznanego za winnego przeszacowania wagi bochenków, karano poprzez przywiązanie do wodoodpornego krzesła i zatopienie w toni jeziora lub studni. Sytuacja zaczęła się zmieniać dopiero w dziewiętnastym wieku, gdy rewolucja przemysłowa spowodowała powstanie nowych technik piekarniczych, których nie dotyczyły tak ścisłe reguły. Dopiero w początkach dwudziestego wieku w większych miastach powstały przemysłowe piekarnie. W latach 50., natomiast, małe piekarnie stały się raczej domeną mniejszych ośrodków miejskich i wsi, wycofując się powoli z miast. Siedemdziesiąt lat później obserwujemy „współczesne” metody wypieku chleba, opierające się na użyciu środków chemicznych i „polepszaczy” w nieznanej wcześniej skali tak, by chleb był jak najtańszy w produkcji i by nie psuł się jak najdłużej.

Jaki wpływ na nasze zdrowie ma “współczesny” chleb?

Spożywanie białego chleba przez pewien czas ma wyraźny, negatywny efekt na nasze zdrowie. Biały gluten dosłownie przywiera do naszych wnętrzności, co może powodować zaparcia, trądzik, wzdęcia, zapalenia i zwiększone wydzielanie śluzu. Co więcej, gluten pochodzący z białej mąki zatyka naczynia krwionośne, wpływa negatywnie na przemianę materii i pozostaje głównym czynnikiem współczesnych chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, wysoki poziom cholesterolu i otyłość. Codzienne spożywanie białego chleba prowadzi też do zakwaszenia środowiska wewnątrz naszego ciała, a to z kolei umożliwia rozwój różnego rodzaju drobnoustrojów, spośród których część może być odpowiedzialna za powodowanie nowotworów.

Ludzie ograniczający lub całkowicie wykluczający ze swojej diety potrawy zawierające gluten odczuwają ogromną, pozytywną zmianę swojego stanu zdrowia. Wspomniane wyżej problemy ustępują, a ogólny poziom zdrowia i samopoczucia rośnie.

Spożywanie chleba z białej mąki nie byłoby tak ogromnym problemem, gdybyśmy tylko nie jedli go każdego dnia. Niestety, obecnie niemal każdy bochenek chleba dostępny w handlu wytworzono z takiego właśnie rodzaju mąki. Co gorsza, dodaje się do niego różnorodne środki chemiczne i dodatki, wobec których udowodniono już, że negatywnie wpływają na nasze zdrowie. Większość z nas nie może obejść się bez chleba. To podstawowy produkt spożywczy, obecny podczas śniadania, podawany często do obiadu, a także jako przekąska dla dzieci. Trzeba zatem zastąpić biały chleb pszenny jego zdrowym odpowiednikiem, opartym na lepszych ziarnach takich jak żyto, orkisz, jęczmień lub nawet mące pszenno-żytniej. Nawet zastąpienie mąki pszennej mąką pszenną razową może mieć bardzo pozytywny wpływ na stan naszego zdrowia.

Pełnoziarnisty chleb żytni wywiera skutki niemalże odwrotne do białego chleba pszennego, szczególnie, jeśli do jego wypieku użyto zakwasu, a nie dostępnego w handlu zaczynu. Nie tylko oczyszcza on nasz układ pokarmowy oraz ogranicza zaparcia i wzdęcia, ale również pozytywnie wpływa na trądzik i ogólnie na stan skóry. W przeciwieństwie do białego chleba pszennego nie wzmaga również wytwarzania niezdrowego śluzu, przez co ogranicza zapalenia, oczyszcza krew i zapobiega powstawaniu w organizmie kwasowego środowiska, które z kolei stanowi fundament chorób współczesności, takich jak cukrzyca czy otyłość.

Jaki chleb kupujemy w supermarkecie?

Na pierwszy rzut oka wygląda na to, że we współczesnych supermarketach dostępna jest duża różnorodność produktów piekarniczych. W rzeczywistości większość z nich powstaje na podstawie bardzo podobnego przepisu. Swój wygląd zawdzięczają sztucznym barwnikom, formom o różnych kształtach i oszczędnemu zastosowaniu dodatków w postaci ziaren. Nie tak łatwo znaleźć w sklepie prawdziwy chleb pełnoziarnisty. Sam ciemny kolor nie świadczy jeszcze, że chleb powstał z mąki razowej. Prawdziwy chleb z pełnego ziarna musi być tak właśnie oznaczony na etykiecie – sprawdź to następnym razem, gdy będziesz w sklepie. Prawdopodobnie w ogóle go nie znajdziesz. Prawdziwy chleb na zakwasie jest zaś niemal niemożliwy do odnalezienia w sklepach, chyba że w niewielkich, rodzinnych piekarenkach.

Przyglądając się bliżej jakości chleba na półkach sklepowych łatwo odnajdziemy bochenki przypalone, suche, twarde albo „drugiej świeżości”. Nawet tak zwany chleb ekologiczny może zawierać różne sztuczne dodatki lub przyspieszacze wzrostu. Tak jak w przypadku innych wyrobów piekarniczych, „bio” nie jest żadną gwarancją, że bochenek nie został przypalony lub po prostu w jakiś sposób uszkodzony. W dzisiejszych czasach znacznie łatwiej znaleźć chleb pochodzący z zamrożonego ciasta i następnie upieczonego. Choć może wyglądać kusząco, to jednak tego rodzaju pieczywo znacznie szybciej staje się „gumowe” i twardnieje znacznie szybciej niż świeży chleb

Ota Reiss, autorka książki “Baking and Cooking with Reiss”, zauważa, że analiza wyrobów piekarniczych pochodzące z supermarketów ujawnia wszelkie możliwe rodzaje piekarskich błędów. W sklepach z żywnością ekologiczną dopatrzono się co prawda mniej błędów, ale i tak trudno byłoby polecić ten chleb do codziennej konsumpcji.



Chleb z supermarketu często powstaje na bazie starej, zwietrzałej mąki, przy użyciu sztucznego zaczynu, dużych kawałków ziaren i otrębów (które mogą uszkodzić wyściółkę jelit), a także zdecydowanie zbyt dużej ilości mąki. Czy widzieliście ciepły bochenek na sklepowej półce? To niezbyt częsty widok dlatego, że taki chleb szybko wysycha. Wyroby piekarnicze w supermarkecie często były również poddane zbyt długiej obróbce termicznej, przez co ich skórka staje się twarda. Jeśli zaś na dodatek chleb został przypalony, to może zawierać kancerogenne węglowodory. Czy naprawdę chcesz żywić się czymś podobnym?

Czy wiedziałeś, że chleb z półek sklepowych często zawiera również wykorzystane ponownie części niesprzedanych wcześniej bochenków? To dość częsta praktyka w większych piekarniach zaopatrujących sklepy w „świeży” chleb. Piekarnie te, aby mieć wystarczająco dużo chleba do zapełnienia sklepowych półek, przygotowują często zdecydowanie więcej bochenków chleba, niż w rzeczywistości zostanie sprzedane. Natomiast te bochenki, które nie znalazły nabywcy, wracają do piekarni, gdzie zostają namoczone, rozdrobnione i dodane do ciasta. Prawo określa co prawda, jaka część ciasta chlebowego może pochodzić ze starych bochenków, ale brakuje tu ścisłej regulacji. Może się okazać, że „świeży” chleb, który właśnie przyniosłeś do domu, w połowie złożony jest ze starego, niesprzedanego chleba. Ta porcja starego chleba może natomiast zawierać dodatek z jeszcze wcześniejszych cyklów pieczenia. W jednym chlebie można by więc znaleźć kilka „pokoleń” chleba.

Ze względu na techniki wytwarzania chleba na przemysłową skalę pieczywo z supermarketu często nie ma ani właściwego smaku, ani zapachu. Pieczywo takie często powstaje w piecach obrotowych, przeznaczonych do wypieku bułek, a nie chleba. Wykorzystanie takich pieców przekreśla szansę na wypiek chleba takiego, jak niegdyś. Nie da się w nich również zapewnić wielofazowego wyrastania, co jest konieczne, by powstał smaczny chleb.

Gdzie znaleźć zdrowy chleb?

Jeśli wziąć pod uwagę wszystkie te fakty, to jedynym sposobem na to, by korzystać z dobrodziejstw zdrowego, smacznego chleba, jest samodzielny jego wypiek. Możesz przygotować smaczne pieczywo, które jest prawdziwym źródłem składników odżywczych, jeśli wykorzystasz do tego naturalny zakwas w miejsce dostępnych w handlu sztucznych zaczynów, a także skorzystasz z podstawowego przepisu z użyciem mąki razowej, wody i soli lub kminku. Tylko wtedy możesz mieć pewność, że nie dostarczasz swojemu organizmowi chemikaliów, sztucznych dodatków, kancerogennych składników i białego glutenu pszennego.

Domowy chleb na zakwasie jest również tańszy w przygotowaniu, dłużej pozostaje świeży i znacznie lepiej smakuje. Jeśli spróbujesz takiego pieczywa, nigdy już nie wrócisz do chleba z supermarketu!